دانلود مقاله اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
تعداد کلمات فایل انگلیسی:4455کلمه 6صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه:8صفحه word فونت14 Arial
چکیده
محتویات روغن کیک با سبوس جو دو سر نوتریم و پودر بذر کتان جایگزین شد و اثرات این تعویض بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیکها مورد بررسی قرار گرفت. کیکهای با روغن تا 40% بوسیله وزنی یک حجم مشابه جایگزین شد که کیک تولید شده با روغن را کنترل کند. جایگزینی استفاده از نوتریمOB و پودر بذر کتان تغییرات رنگ قابل توجهی را در پوسته و خردههای کیک نشان داد. در سطوح بالای تعویض، پوسته کیک روشنتر شد درحالیکه خردههای کیک تیره شد. در بالای 40% بوسیله تعویض وزن با نوتریم OB یا بذر کتان، کیکها افزایش سختی را نشان میدهند. گرچه بتدریج همبستگی و خاصیت فنری با افزایش جایگزینی افزایش یافت. افزایش جایگزینی با نوتریم OB یک اقزایشی را در ویسکوزیته برشی و ذخیرهسازی نوسانی و کاهش مدول کیکها موجب میشود. افزایش جایگزینی با دانههای کتان موجب کاهش در پارامترهای رئولوژیکی میشود. آزمایشهای رئولوژیکی اضافی برای تغییرات روشن در فرمولاسیون طی فرایند پخت میشود و افزایشی را در الاستیسیته خمیر پخته شده با افزایش روغن نشان میدهد.اثرات سودمند یک رژیم غذایی سالم روی کیفیت زندگی همچنین روی اثربخشی هزینههای مراقبت بهداشتی بطور گسترده شناخته شده است. صنعت غذا با چالش توسعه محصولات غذایی جدید با خصوصیات خاص بهبود سلامتی روبروست. افزودنیهای بیولوژیکی در اهمیت بهداشت طبیعی و صنعت محصولات غذایی درحال گسترش هستند و یک بازار چند میلیارد دلاری را نشان میدهد. رشد افزودنیهای بیولوژیکی منجر به افزایش تلاش برای پیشرفت غذاها با کیفیتهای پیشگیری از بیماری میشود. این محصولات در پاسخ به جمعیت سالمندان هستند، هزینههای مراقبت سلامتی، منافع مصرفکننده در تغذیه، و پیشرفتهای تکنولوژی غذایی را افزایش میدهد. منابع جدید افزودنیهای بیولوژیکی و دیگر مواد افزودنی برای مشاهده این بازار رو به رشد مورد نیاز هستند. منابع این مواد از طیف وسیعی از محصولات مصرف شدنی گیاهی بدست آمده است. ترکیبات متنوع محصولات کشاورزی مواد افزودنی مقوی مهمی را فراهم میکند که ممکن است در غذاها استفاده شوند. بطور خاص فیبر محلول در سبوس جو (یعنی بتا گلوکان) بعنوان یکی از مواد رژیم غذایی مهم مورد نیاز برای سلامتی خوب، بخوبی شناخته شدهاند. نوتریم OB بوسیله USDA توسعه یافته و اختراع شده است یک هیدروکلوئید است که بوسیله دانههای جو شکافته شده بشیوه ترمومکانیکی تهیه شده و یک منبع بادوامی از بتا گلوکان برای استفاده در محصولات غذایی فراهم میکند.
Effect of Nutrim Oat Bran and Flaxseed on Rheological Properties of Cakes
ABSTRACT
Cake shortening contents were replaced with Nutrim oat bran (OB) and flaxseed powder, and the effects of these substitutions on the physical and rheological properties of cakes were investigated. Cakes with shortening replaced up to 40% by weight possessed a volume similar to that of the control cake produced with shortening. Replacement using Nutrim OB and flaxseed powder revealed significant color changes in both the cake crust and crumb. At high levels of substitution, the cake crust became lighter, while the crumb darkened. At >40% by weight substitution with either Nutrim OB or flaxseed, the cakes displayed increased hardness; however, cohesiveness and springiness increased gradually with increasing substitution. Increased substitution with Nutrim OB caused an increase in the measured shear viscosity and oscillatory storage and loss moduli of the cakes. Increased substitution with flaxseed caused decreases in these rheological parameters. Additional rheological experiments were performed to elucidate changes in the formulations during the baking process and indicated an increase in the elasticity of the baked batter with decreasing shortening.The beneficial effects of a healthy diet on quality of life, as well as on the cost effectiveness of health care, are widely recog- nized. The food industry is facing the challenge of developing new food products with special health-enhancing characteristics. Nutraceuticals are exploding in importance in the natural health and food products industry and represent a multibillion dollar market. The growth of nutraceuticals is due to increasing attempts to develop foods with disease-preventing qualities. These products are in response to an aging population, increasing health care costs, consumer interest in nutrition, and food technology advances. New sources of nutraceuticals and other nutritional materials are needed to meet this growing market. Sources of these materials come from a wide variety of plant-consumable products. Various consti- tuents from agricultural crops provide important nutraceutical addi- tives that may be used in foods. In particular, the soluble fiber in oat bran (i.e., b-glucan) is well recognized as one of the important dietary substances needed for good health (FDA 1997; Malkki and Virtanen 2001). Nutrim OB, developed and patented by the USDA (Inglett 2000), is a hydrocolloid prepared by thermomech- anically shearing oats and provides a viable source of b-glucan for use in food products
کد:3-9319
دانلود رایگان فایل انگلیسی:
رمز فایل:www.downloadmaghaleh.com
دانلود مقاله دات کام 
توضیحات محصول
دانلود مقاله اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
تعداد کلمات فایل انگلیسی:4455کلمه 6صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه:8صفحه word فونت14 Arial
چکیده
محتویات روغن کیک با سبوس جو دو سر نوتریم و پودر بذر کتان جایگزین شد و اثرات این تعویض بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیکها مورد بررسی قرار گرفت. کیکهای با روغن تا 40% بوسیله وزنی یک حجم مشابه جایگزین شد که کیک تولید شده با روغن را کنترل کند. جایگزینی استفاده از نوتریمOB و پودر بذر کتان تغییرات رنگ قابل توجهی را در پوسته و خردههای کیک نشان داد. در سطوح بالای تعویض، پوسته کیک روشنتر شد درحالیکه خردههای کیک تیره شد. در بالای 40% بوسیله تعویض وزن با نوتریم OB یا بذر کتان، کیکها افزایش سختی را نشان میدهند. گرچه بتدریج همبستگی و خاصیت فنری با افزایش جایگزینی افزایش یافت. افزایش جایگزینی با نوتریم OB یک اقزایشی را در ویسکوزیته برشی و ذخیرهسازی نوسانی و کاهش مدول کیکها موجب میشود. افزایش جایگزینی با دانههای کتان موجب کاهش در پارامترهای رئولوژیکی میشود. آزمایشهای رئولوژیکی اضافی برای تغییرات روشن در فرمولاسیون طی فرایند پخت میشود و افزایشی را در الاستیسیته خمیر پخته شده با افزایش روغن نشان میدهد.اثرات سودمند یک رژیم غذایی سالم روی کیفیت زندگی همچنین روی اثربخشی هزینههای مراقبت بهداشتی بطور گسترده شناخته شده است. صنعت غذا با چالش توسعه محصولات غذایی جدید با خصوصیات خاص بهبود سلامتی روبروست. افزودنیهای بیولوژیکی در اهمیت بهداشت طبیعی و صنعت محصولات غذایی درحال گسترش هستند و یک بازار چند میلیارد دلاری را نشان میدهد. رشد افزودنیهای بیولوژیکی منجر به افزایش تلاش برای پیشرفت غذاها با کیفیتهای پیشگیری از بیماری میشود. این محصولات در پاسخ به جمعیت سالمندان هستند، هزینههای مراقبت سلامتی، منافع مصرفکننده در تغذیه، و پیشرفتهای تکنولوژی غذایی را افزایش میدهد. منابع جدید افزودنیهای بیولوژیکی و دیگر مواد افزودنی برای مشاهده این بازار رو به رشد مورد نیاز هستند. منابع این مواد از طیف وسیعی از محصولات مصرف شدنی گیاهی بدست آمده است. ترکیبات متنوع محصولات کشاورزی مواد افزودنی مقوی مهمی را فراهم میکند که ممکن است در غذاها استفاده شوند. بطور خاص فیبر محلول در سبوس جو (یعنی بتا گلوکان) بعنوان یکی از مواد رژیم غذایی مهم مورد نیاز برای سلامتی خوب، بخوبی شناخته شدهاند. نوتریم OB بوسیله USDA توسعه یافته و اختراع شده است یک هیدروکلوئید است که بوسیله دانههای جو شکافته شده بشیوه ترمومکانیکی تهیه شده و یک منبع بادوامی از بتا گلوکان برای استفاده در محصولات غذایی فراهم میکند.
Effect of Nutrim Oat Bran and Flaxseed on Rheological Properties of Cakes
ABSTRACT
Cake shortening contents were replaced with Nutrim oat bran (OB) and flaxseed powder, and the effects of these substitutions on the physical and rheological properties of cakes were investigated. Cakes with shortening replaced up to 40% by weight possessed a volume similar to that of the control cake produced with shortening. Replacement using Nutrim OB and flaxseed powder revealed significant color changes in both the cake crust and crumb. At high levels of substitution, the cake crust became lighter, while the crumb darkened. At >40% by weight substitution with either Nutrim OB or flaxseed, the cakes displayed increased hardness; however, cohesiveness and springiness increased gradually with increasing substitution. Increased substitution with Nutrim OB caused an increase in the measured shear viscosity and oscillatory storage and loss moduli of the cakes. Increased substitution with flaxseed caused decreases in these rheological parameters. Additional rheological experiments were performed to elucidate changes in the formulations during the baking process and indicated an increase in the elasticity of the baked batter with decreasing shortening.The beneficial effects of a healthy diet on quality of life, as well as on the cost effectiveness of health care, are widely recog- nized. The food industry is facing the challenge of developing new food products with special health-enhancing characteristics. Nutraceuticals are exploding in importance in the natural health and food products industry and represent a multibillion dollar market. The growth of nutraceuticals is due to increasing attempts to develop foods with disease-preventing qualities. These products are in response to an aging population, increasing health care costs, consumer interest in nutrition, and food technology advances. New sources of nutraceuticals and other nutritional materials are needed to meet this growing market. Sources of these materials come from a wide variety of plant-consumable products. Various consti- tuents from agricultural crops provide important nutraceutical addi- tives that may be used in foods. In particular, the soluble fiber in oat bran (i.e., b-glucan) is well recognized as one of the important dietary substances needed for good health (FDA 1997; Malkki and Virtanen 2001). Nutrim OB, developed and patented by the USDA (Inglett 2000), is a hydrocolloid prepared by thermomech- anically shearing oats and provides a viable source of b-glucan for use in food products
کد:3-9319
دانلود رایگان فایل انگلیسی:
رمز فایل:www.downloadmaghaleh.com