دانلود مقاله امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی
تعداد کلمات فایل انگلیسی :5160 کلمه 8صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه: 20 صفحه word فونت 14 B Nazanin
امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی
چکیده
روغن آفتابگردان، کره و دو نوع دیگر از امولسیونهای سلولز اتر روغن آفتابگردان به عنوان منبع چربی در فرمولاسیون کلوچه استفاده شده بود. فایده بکارگیری این امولسیونها این است که محتوای چربی نهایی در فرمولاسیون کلوچه تا %49 کاهش یافته است. خواص ویسکوالاستیک و کالریمتری همراه با ژلاتینه شدن نشاسته خمیر کلوچه بررسی شد. در کلوچه های پخته شده ، قد، اندازه حباب خرده نان، و بافت ابزاری مورد بررسی قرار گرفت.
خواص ویسکوالاستیک خمیر کره با سایر خمیرها تفاوت زیادی داشت. گرچه خمیر کره در دمای اتاق بالاترین برتری الاستیکی را نشان داد، مشاهده شد که این در طی پختن کاهش می یابد. در خمیرهای روغن و امولسیون سلولز، به عبارت دیگر، یک افزایش در الاستیسیته در طی حرارت دادن مشاهده شده بود. امولسیون سلولز، در مقایسه با خمیرهای روغن و کره، کاهش چشمگیری در دمای ژلاتینه شدن نشاسته القا کرد. کلوچه های روغن قد بلندتری داشته و بافت آنها دارای هوای بیشتری است. مشاهده شد که قد و اندازه حبابهای خرده های کلوچه های امولسیون سلولز ، بین کلوچه های روغن و کره قرار می گیرند. قابلیت حس پذیری (حساسیت) کلوچه های امولسیون اندکی پایین بوده ، که می تواند با بافت سخت آنها همراه باشد.
کلمات کلیدی: کاهش چربی، کلوچه ها، امولیون اتر سلولز، رئولوژی، بافت
Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties
|
Martínez-Cervera, Ana Salvador, Teresa Sanz*
ABSTRACT
Sunflower oil, butter and two types of sunflower oil cellulose ether emulsions were used as fat sources in a muffin formulation. The advantage of employing these emulsions is that the final fat content in the muffin formulation is reduced to 49%. The viscoelastic and the calorimetric properties associated with the starch gelatinization of the muffin batter were investigated. In the baked muffins, height, crumb bubble size and instrumental texture were analysed.
The butter batter’s viscoelastic properties differed the most from the other batters. Although the butter batter exhibited the highest elastic predominance at room temperature, it was observed to decrease during heating. In the oil and the cellulose emulsion batters, on the other hand, an increase in elasticity was observed during heating. The cellulose emulsions induce a highly significant decrease in the starch gelatinization temperature, in comparison with both the oil and butter batters. The oil muffins are the highest and their texture is the most highly aerated. Both the height and crumb bubble size of the cellulose emulsion muffins were found to lie between those of the oil and the butter muffins. Sensory acceptability of the emulsion muffins was slightly lower, which could be associated with their harder texture.
Article history:
Received 27 November 2014
Received in revised form
27 April 2015
Accepted 28 April 2015
Available online 9 May 2015
Keywords: Fat reduction Muffins Cellulose ether emulsion Rheology Texture
کد: 1-9319
دانلود رایگان مقاله انگلیسی
دانلود مقاله دات کام 
توضیحات محصول
دانلود مقاله امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی
تعداد کلمات فایل انگلیسی :5160 کلمه 8صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه: 20 صفحه word فونت 14 B Nazanin
امولسیون های سلولز اتر به عنوان جایگزین چربی در کلوچه ها: خواص رئولوژیکی، حرارتی و بافتی
چکیده
روغن آفتابگردان، کره و دو نوع دیگر از امولسیونهای سلولز اتر روغن آفتابگردان به عنوان منبع چربی در فرمولاسیون کلوچه استفاده شده بود. فایده بکارگیری این امولسیونها این است که محتوای چربی نهایی در فرمولاسیون کلوچه تا %49 کاهش یافته است. خواص ویسکوالاستیک و کالریمتری همراه با ژلاتینه شدن نشاسته خمیر کلوچه بررسی شد. در کلوچه های پخته شده ، قد، اندازه حباب خرده نان، و بافت ابزاری مورد بررسی قرار گرفت.
خواص ویسکوالاستیک خمیر کره با سایر خمیرها تفاوت زیادی داشت. گرچه خمیر کره در دمای اتاق بالاترین برتری الاستیکی را نشان داد، مشاهده شد که این در طی پختن کاهش می یابد. در خمیرهای روغن و امولسیون سلولز، به عبارت دیگر، یک افزایش در الاستیسیته در طی حرارت دادن مشاهده شده بود. امولسیون سلولز، در مقایسه با خمیرهای روغن و کره، کاهش چشمگیری در دمای ژلاتینه شدن نشاسته القا کرد. کلوچه های روغن قد بلندتری داشته و بافت آنها دارای هوای بیشتری است. مشاهده شد که قد و اندازه حبابهای خرده های کلوچه های امولسیون سلولز ، بین کلوچه های روغن و کره قرار می گیرند. قابلیت حس پذیری (حساسیت) کلوچه های امولسیون اندکی پایین بوده ، که می تواند با بافت سخت آنها همراه باشد.
کلمات کلیدی: کاهش چربی، کلوچه ها، امولیون اتر سلولز، رئولوژی، بافت
Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological, thermal and textural properties
Martínez-Cervera, Ana Salvador, Teresa Sanz*
ABSTRACT
Sunflower oil, butter and two types of sunflower oil cellulose ether emulsions were used as fat sources in a muffin formulation. The advantage of employing these emulsions is that the final fat content in the muffin formulation is reduced to 49%. The viscoelastic and the calorimetric properties associated with the starch gelatinization of the muffin batter were investigated. In the baked muffins, height, crumb bubble size and instrumental texture were analysed.
The butter batter’s viscoelastic properties differed the most from the other batters. Although the butter batter exhibited the highest elastic predominance at room temperature, it was observed to decrease during heating. In the oil and the cellulose emulsion batters, on the other hand, an increase in elasticity was observed during heating. The cellulose emulsions induce a highly significant decrease in the starch gelatinization temperature, in comparison with both the oil and butter batters. The oil muffins are the highest and their texture is the most highly aerated. Both the height and crumb bubble size of the cellulose emulsion muffins were found to lie between those of the oil and the butter muffins. Sensory acceptability of the emulsion muffins was slightly lower, which could be associated with their harder texture.
Article history:
Received 27 November 2014
Received in revised form
27 April 2015
Accepted 28 April 2015
Available online 9 May 2015
Keywords: Fat reduction Muffins Cellulose ether emulsion Rheology Texture
کد: 1-9319
دانلود رایگان مقاله انگلیسی