دانلود مقاله تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
تعداد کلمات فایل انگلیسی: 3550 کلمه 8صفحهpdf
تعداد صفحات فایل ترجمه:9 صفحه word فونت 14 B Nazanin
تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
چکیده:
علی رغم تأثیرات بی شماری که فیبرهای جو دوسر بر سلامتی دارند، مقدار فیبر در رژیم غذایی معمولا کم تر از حد توصیه شده،می باشد، بنابراین، افزایش محتوای فیبر جو دو سر غذاها، خصوصا غذاهای پر مصرف می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند، از اینرو به نظر می رسد که یک مشکل اینجاست که افزایش محتوای فیبر می تواند، تأثیرات مختلفی را در پذیرش محصول بگذارد. هدف اصلی این پژوهش این است تا فیبر جو دوسر را در دستور پخت کیک بگنجاند و ویژگی های حسی و فیزیکی محصول حاصل را تعیین کند. بنابراین فیبر جو دوسر در سطوح مختلف 0.5، 10، 15، 20 و 30% (بر اساس وزن آرد) در دستور پخت کیک اضافه شد. افزایش سطح فیبر جو دو سر، افزایش در غلظت کره و استحکام و حجم کیک را به دنبال داشت. به علاوه، پوسته و لایه کیک تیره تر شد و سختی و استحکام کیک افزلیش یافت درحالیکه انسجام و حالت فنری کاهش یافت چنانچه همه اینها با تحلیل ترکیب ارزیابی شدند. کیک های بدون بیشتر از 20% فیبر جو دو سر، ویژگی های حسی مقبول تری داشتند. در کل نتیجه گرفته شد که اضافه کردن حداکثر 20% فیبر جو دوسر به کیک می تواند ویژگی های حسی مقبول تری را برای محصول به دنبال داشته باشد.
کلمات کلیدی:فیبر غذایی، غذای کاربردی، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی
Effects of Commercial Oat Fiber on Characteristics of Batter
and Sponge Cake
- Majzoobi1*, M. Habibi1, S. Hedayati1, F. Ghiasi \ and A. Farahnaky1
ABSTRACT
Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in the diet is generally lower than the recommended value. Therefore, increasing the fiber content of the foods particularly those of high consumption can compensate for the shortage of the fiber in the diet. However, it seems a difficult task since increasing the fiber content can have adverse effects on product acceptability. The main objective of this study was to include oat fiber in the cake recipe and to determine the physical and sensory properties of the resultant product. Therefore, oat fiber at different levels of 0, 5, 10, 15, 20, and 30% (w/w, flour basis) were added in the cake recipe. Increasing the level of oat fiber resulted in the increase in batter density and consistency and cake volume. In addition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness and gumminess increased, while cohesiveness and springiness decreased as determined using a texture analyzer. Cakes containing no more than 20% oat fiber had acceptable sensory characteristics. In total, it was concluded that addition of maximum 20% oat fiber to cake can result in a product of acceptable sensory characteristics.
Keywords, Dietary fiber, functional food, Physical properties, Sensory evaluation.
دانلود مقاله تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
کد:2-9319
دانلود رایگان مقاله انگلیسی
دانلود مقاله دات کام 
توضیحات محصول
دانلود مقاله تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
تعداد کلمات فایل انگلیسی: 3550 کلمه 8صفحهpdf
تعداد صفحات فایل ترجمه:9 صفحه word فونت 14 B Nazanin
تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
چکیده:
علی رغم تأثیرات بی شماری که فیبرهای جو دوسر بر سلامتی دارند، مقدار فیبر در رژیم غذایی معمولا کم تر از حد توصیه شده،می باشد، بنابراین، افزایش محتوای فیبر جو دو سر غذاها، خصوصا غذاهای پر مصرف می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند، از اینرو به نظر می رسد که یک مشکل اینجاست که افزایش محتوای فیبر می تواند، تأثیرات مختلفی را در پذیرش محصول بگذارد. هدف اصلی این پژوهش این است تا فیبر جو دوسر را در دستور پخت کیک بگنجاند و ویژگی های حسی و فیزیکی محصول حاصل را تعیین کند. بنابراین فیبر جو دوسر در سطوح مختلف 0.5، 10، 15، 20 و 30% (بر اساس وزن آرد) در دستور پخت کیک اضافه شد. افزایش سطح فیبر جو دو سر، افزایش در غلظت کره و استحکام و حجم کیک را به دنبال داشت. به علاوه، پوسته و لایه کیک تیره تر شد و سختی و استحکام کیک افزلیش یافت درحالیکه انسجام و حالت فنری کاهش یافت چنانچه همه اینها با تحلیل ترکیب ارزیابی شدند. کیک های بدون بیشتر از 20% فیبر جو دو سر، ویژگی های حسی مقبول تری داشتند. در کل نتیجه گرفته شد که اضافه کردن حداکثر 20% فیبر جو دوسر به کیک می تواند ویژگی های حسی مقبول تری را برای محصول به دنبال داشته باشد.
کلمات کلیدی:فیبر غذایی، غذای کاربردی، ویژگی های فیزیکی، ارزیابی حسی
Effects of Commercial Oat Fiber on Characteristics of Batter
and Sponge Cake
ABSTRACT
Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in the diet is generally lower than the recommended value. Therefore, increasing the fiber content of the foods particularly those of high consumption can compensate for the shortage of the fiber in the diet. However, it seems a difficult task since increasing the fiber content can have adverse effects on product acceptability. The main objective of this study was to include oat fiber in the cake recipe and to determine the physical and sensory properties of the resultant product. Therefore, oat fiber at different levels of 0, 5, 10, 15, 20, and 30% (w/w, flour basis) were added in the cake recipe. Increasing the level of oat fiber resulted in the increase in batter density and consistency and cake volume. In addition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness and gumminess increased, while cohesiveness and springiness decreased as determined using a texture analyzer. Cakes containing no more than 20% oat fiber had acceptable sensory characteristics. In total, it was concluded that addition of maximum 20% oat fiber to cake can result in a product of acceptable sensory characteristics.
Keywords, Dietary fiber, functional food, Physical properties, Sensory evaluation.
دانلود مقاله تأثیرات فیبر جو دو سرتجاری بر روی ویژگی های کره و کیک اسفنجی
کد:2-9319
دانلود رایگان مقاله انگلیسی