دانلود مقاله اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
تعداد کلمات فایل انگلیسی:3550 کلمه 6 صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه :8 صفحه word فونت 14 B Nazanin
اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
چکیده
محتویات روغن کیک با سبوس جو دو سر نوتریم و پودر بذر کتان جایگزین شد و اثرات این تعویض بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیکها مورد بررسی قرار گرفت. کیکهای با روغن تا 40% بوسیله وزنی یک حجم مشابه جایگزین شد که کیک تولید شده با روغن را کنترل کند. جایگزینی استفاده از نوتریمOB و پودر بذر کتان تغییرات رنگ قابل توجهی را در پوسته و خردههای کیکنشان داد. در سطوح بالای تعویض، پوسته کیک روشنتر شد درحالیکه خردههای کیک تیره شد. در بالای 40% بوسیله تعویض وزن با نوتریم OBیا بذر کتان، کیکها افزایش سختی را نشان میدهند. گرچه بتدریج همبستگی و خاصیت فنری با افزایش جایگزینی افزایش یافت. افزایش جایگزینی با نوتریم OB یک اقزایشی را در ویسکوزیته برشی و ذخیرهسازی نوسانی و کاهش مدول کیکها موجب میشود. افزایش جایگزینی با دانه های کتان موجب کاهش در پارامترهای رئولوژیکی میشود. آزمایشهای رئولوژیکی اضافی برای تغییرات روشن در فرمولاسیون طی فرایند پخت میشود و افزایشی را در الاستیسیته خمیر پخته شده با افزایش روغن نشان میدهد.
Effect of Nutrim Oat Bran and Flaxseed on Rheological Properties of Cakes
- Lee,1 G. E. Inglett,1,2 and C. J. Carriere1
ABSTRACT
Cake shortening contents were replaced with Nutrim oat bran (OB) and flaxseed powder, and the effects of these substitutions on the physical and rheological properties of cakes were investigated. Cakes with shortening replaced up to 40% by weight possessed a volume similar to that of the control cake produced with shortening. Replacement using Nutrim OB and flaxseed powder revealed significant color changes in both the cake crust and crumb. At high levels of substitution, the cake crust became lighter, while the crumb darkened. At >40% by weight substitution with either Nutrim OB or flaxseed, the cakes displayed increased hardness;
however, cohesiveness and springiness increased gradually with increasing substitution. Increased substitution with Nutrim OB caused an increase in the measured shear viscosity and oscillatory storage and loss moduli of the cakes. Increased substitution with flaxseed caused decreases in these rheological parameters. Additional rheological experiments were performed to elucidate changes in the formulations during the baking process and indicated an increase in the elasticity of the baked batter with decreasing shortening.
کد:3-9319
رمز فایل :www.downloadmaghaleh.com
دانلود رایگان مقاله انگلیسی
دانلود مقاله دات کام 
توضیحات محصول
دانلود مقاله اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
تعداد کلمات فایل انگلیسی:3550 کلمه 6 صفحه pdf
تعداد صفحات فایل ترجمه :8 صفحه word فونت 14 B Nazanin
اثر سبوس جو دو سر نوتریم و دانه کتان بر خصوصیات رئولوژیکی کیکها
چکیده
محتویات روغن کیک با سبوس جو دو سر نوتریم و پودر بذر کتان جایگزین شد و اثرات این تعویض بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیکها مورد بررسی قرار گرفت. کیکهای با روغن تا 40% بوسیله وزنی یک حجم مشابه جایگزین شد که کیک تولید شده با روغن را کنترل کند. جایگزینی استفاده از نوتریمOB و پودر بذر کتان تغییرات رنگ قابل توجهی را در پوسته و خردههای کیکنشان داد. در سطوح بالای تعویض، پوسته کیک روشنتر شد درحالیکه خردههای کیک تیره شد. در بالای 40% بوسیله تعویض وزن با نوتریم OBیا بذر کتان، کیکها افزایش سختی را نشان میدهند. گرچه بتدریج همبستگی و خاصیت فنری با افزایش جایگزینی افزایش یافت. افزایش جایگزینی با نوتریم OB یک اقزایشی را در ویسکوزیته برشی و ذخیرهسازی نوسانی و کاهش مدول کیکها موجب میشود. افزایش جایگزینی با دانه های کتان موجب کاهش در پارامترهای رئولوژیکی میشود. آزمایشهای رئولوژیکی اضافی برای تغییرات روشن در فرمولاسیون طی فرایند پخت میشود و افزایشی را در الاستیسیته خمیر پخته شده با افزایش روغن نشان میدهد.
Effect of Nutrim Oat Bran and Flaxseed on Rheological Properties of Cakes
ABSTRACT
Cake shortening contents were replaced with Nutrim oat bran (OB) and flaxseed powder, and the effects of these substitutions on the physical and rheological properties of cakes were investigated. Cakes with shortening replaced up to 40% by weight possessed a volume similar to that of the control cake produced with shortening. Replacement using Nutrim OB and flaxseed powder revealed significant color changes in both the cake crust and crumb. At high levels of substitution, the cake crust became lighter, while the crumb darkened. At >40% by weight substitution with either Nutrim OB or flaxseed, the cakes displayed increased hardness;
however, cohesiveness and springiness increased gradually with increasing substitution. Increased substitution with Nutrim OB caused an increase in the measured shear viscosity and oscillatory storage and loss moduli of the cakes. Increased substitution with flaxseed caused decreases in these rheological parameters. Additional rheological experiments were performed to elucidate changes in the formulations during the baking process and indicated an increase in the elasticity of the baked batter with decreasing shortening.
کد:3-9319
رمز فایل :www.downloadmaghaleh.com
دانلود رایگان مقاله انگلیسی